Hace aproximadamente 3.000 años, cuando los habitantes del Viejo Mundo ni siquiera habían dominado completamente toda Europa, este plato era una parte obligatoria de la ceremonia de la boda en el territorio de la antigua Hellas.
También fue atendido necesariamente por atletas que participaron en los primeros Juegos Olímpicos. Y solo después de más de mil quinientos años, la marca de pastelería más moderna, la tarta de queso "Nueva York", penetró en el continente americano.
Por cierto, los quesos encurtidos cremosos también eran conocidos por los pueblos antiguos. Entonces, "Filadelfia", el ingrediente principal y el orgullo culinario de la tarta de queso es solo una versión tecnológicamente más adaptada de la que fue descubierta accidentalmente por un comerciante árabe hace 7,000 años, y la idea de mejorar la fabricación de queso pertenece a la Antigua Roma, porque Julio César tuvo la oportunidad de probar más de una docena tipos de queso
Tarta de queso de Nueva York y otros tipos de tarta de queso: principios generales de cocina
Esta pequeña excursión, con un sesgo culinario, a la historia es necesaria para la restauración de la justicia histórica: el pastel de queso "Nueva York" no es un invento estadounidense, sino el patrimonio de toda la humanidad.
En varias variaciones, el pastel "americano" fue preparado por personas de civilizaciones antiguas, residentes de Hellas y la antigua Roma, la antigua China y la India, e incluso la antigua Rusia, porque la influencia bizantina en la antigua cultura rusa, incluidas las tradiciones culinarias, fue significativa. De esto se deduce que la torta con queso puede ser completamente diferente en su composición y tecnología de preparación.
Por lo tanto, si cumple con la frase "el pastel de queso real se cocina solo con" Filadelfia ", ¡no lo crea! El pastel de queso" Nueva York "es bastante posible, y se cocina solo con este tipo de queso, pero esto no significa que no se pueda hacer con ningún queso blando con idéntico sabor y propiedades, decorándolo, si el alma lo pide, con cualquier ingrediente.
Literalmente, la palabra inglesa "cheesecake" se traduce como "cheesecake" o "cazuela, pastel de requesón". En los libros de referencia enciclopédicos en inglés, la interpretación de la palabra "cheesecake" en la traducción es la siguiente:
"... una especie de postre (pastel) con crema y queso suave sobre la base de una galleta (galletas - nota del autor)" Graham ", o migas de galletas, generalmente decoradas con salsa de frutas.
Inicialmente, estos pasteles de queso estaban hechos de quesos blandos y caseros, pero ahora usan queso crema ligero del supermercado ".
Tenga en cuenta que ni una palabra necesita usar solo queso Philadelphia. Y sobre la prohibición del uso de ingredientes de frutas, tampoco dice nada.
Para saber qué resultado se puede obtener en el plato terminado, es importante tener en cuenta la composición bioquímica de sus ingredientes. Los quesos blandos en escabeche (Feta, Mascarpone, Filadelfia, Ricotta, Paneer y muchos otros tipos) se elaboran utilizando una tecnología similar y difieren entre sí en pequeña medida en términos de cuajo, contenido de aditivos alimentarios . La textura de estos quesos no tiene una diferencia significativa. Si ya estamos hablando del producto más fresco y de calidad, entonces ese queso se puede encontrar en la granja, donde los quesos se hacen en pequeñas cantidades, y debido a su alta liquidez, no es necesario usar conservantes para su producción.
Se puede suponer que una indicación tan estricta de usar exclusivamente queso "Filadelfia" en el pastel de queso "Nueva York" no es más que un truco publicitario de los fabricantes de queso de marca y pastel de queso, o, como de costumbre, mayores afirmaciones, para decirlo suavemente, en exclusividad nacional En estilo tradicional americano. El hecho es que el queso de Filadelfia también fue "inventado" por un neoyorquino hasta hace 140 años, después de haberse olvidado de preguntar sobre los siete mil años de historia de la fabricación de queso, antes de declarar su descubrimiento.
Habiendo comprado queso cottage de un amigo del vendedor del campo, puede cocinar al menos un maravilloso pastel de queso "Nueva York". Simplemente pruebe el sabor del requesón: no debe ser agrio, ni seco, sino graso, con un sabor cremoso característico.
Consejos difíciles:
El queso en escabeche con un delicado sabor cremoso, para hacer un pastel de queso de Nueva York, se puede hacer solo, a partir de leche casera real.
En un mercado organizado, compre requesón de leche entera, es decir, de leche de la que no se eliminó la crema. Debe comprar un producto para el hogar de aquellos vendedores que solo venden requesón y leche fresca. Si el mismo vendedor vende crema, crema agria, mantequilla y grasa (!) Requesón: pregunte cuántas vacas o cabras hay en su granja para evaluar la posibilidad de producir un surtido de leche tan rico. Y lo más probable es que el requesón de dicho vendedor no contenga grasa, sin el sabor cremoso característico y sin el contenido requerido de grasa láctea. El requesón bajo en grasa tiene un sabor más agrio.
La amargura no debe estar presente en ningún producto lácteo.
En casa, el requesón solo deberá triturarse a través de un tamiz fino o una licuadora para obtener una estructura homogénea. Ingrese ingredientes adicionales que solo necesitará de acuerdo con la receta.
Por supuesto, el pastel de queso "Nueva York" cuenta con un nicho separado, como popular, en su propia versión única del pastel con queso. Por cierto, los estadounidenses mismos preparan el pastel de queso de diferentes maneras. En algunos estados e incluso ciudades, dentro de un estado, hay pasteles de queso de varias capas, en crema agria, con la adición de café o chocolate, caramelo e ingredientes de frutas.
Para asegurarse de que cualquier versión del pastel de queso de Nueva York sea buena a su manera, pruebe cada una de las siguientes recetas, con diferentes tipos de queso cuajo, con y sin aditivos.
Receta 1. Tarta de queso clásica "Nueva York" en forma de galleta con queso "Filadelfia"
Esta receta es un ejemplo de un postre clásico americano, en un estilo simple, sin fruta y otras adiciones. Se basa en una capa de galletas. Puede utilizar los servicios de un supermercado y comprar bizcocho ya preparado. Si está interesado exclusivamente en alimentos caseros, sin estabilizadores de sabor y conservantes, se adjunta la receta del bizcocho.
Ingredientes Ingredientes:
Para bizcocho:
• Harina 60 g
• Aceite (para forma)
• Huevo 3 uds.
• vainillina
• Azúcar 60 g
• Sal y ácido cítrico.
• Jarabe de limón (para impregnación)
Para masa de queso:
• Crema pastelera 150 ml
• Queso Philadelphia 1.0 kg
• Azúcar (o polvo) 250 g; Receta americana - 375 g
• Harina, maíz (o papa) 40 g
• extracto de vainilla o vainillina
• Huevo 3 uds.
Cocina
Como de costumbre, antes de comenzar a hornear, precaliente el horno. La temperatura para hornear galletas es de 170 ° C. Prepara la forma y tamiza la harina. Sacamos del refrigerador los huevos lavados (necesariamente enfriados) y separamos las claras de las yemas. Batir las yemas con azúcar, claras, por separado. Al batir las yemas, agregue solo un poco de sal, para que se mezclen con más fluidez, y agregue unas gotas de solución de limón a las proteínas con el mismo propósito. Ambos deben batirse hasta que el volumen aumente 3 veces. Con cuidado, sin agitar, la masa esponjosa, agregue harina, tamizada y combinada con vainilla, con movimientos suaves, tratando de no destruir las burbujas de aire, amase la masa de galletas y, suavemente y rápidamente, muévala a una fuente para hornear. Ponga inmediatamente en el armario, y pruebe los primeros veinte minutos, no moleste a la galleta. Tan pronto como aparezca una hermosa corteza en la superficie, puede verificar que la masa esté lista, con un palillo de dientes, un fósforo o cualquier palo de madera. Deja que el pastel se enfríe en el molde y luego extiende la mano. Siempre es mejor forrar la forma de metal antes de hornear la galleta con papel para hornear para que el fondo no se ensucie al enfriar. El pastel de galletas enfriado se empapa con cualquier jarabe, a discreción del chef de repostería.
La galleta está lista: vaya a hornear el pastel de queso americano "Nueva York".
Si hace un bizcocho usted mismo, no puede sacarlo del molde, ya que aún necesita extender la masa de queso crema en la parte superior y continuar horneando el pastel de queso. Solo es necesario, en este caso, hornear la galleta para tomar la forma con bordes más altos.
La temperatura para calentar el horno es la misma que para hornear la masa de galletas.
Es conveniente cocinar masa de queso para pastel de queso en una cosechadora, colocando queso, harina de maíz y azúcar en el tazón. Dado que la receta requiere una gran cantidad de queso, puede batirlo en pedazos, especialmente si la potencia de la batidora no puede hacer frente a cargas significativas. Debe batir el queso durante mucho tiempo, cuando la masa se vuelve muy exuberante y se enriquece con burbujas de aire, puede verter (o verter) vainilla, agregar huevos gradualmente, sin detener la batidora o combinar, y agregar crema al final de la paliza. La crema con crema agregada se puede batir no más de un par de minutos para que no se exfolie. La masa de crema terminada se extendió uniformemente y se alisó sobre la superficie de la galleta. Se vierte agua caliente sobre la bandeja para hornear y se le pone un molde de tarta de queso de Nueva York. El nivel del agua no debe ser superior a la mitad del nivel de la forma horneada. Se necesita agua para garantizar que la masa de queso se "hierva" con la ayuda de vapor, y no se queme ni se agriete durante la cocción. La disposición puede determinarse perforando la tarta de queso con el mismo palo de madera, pero no antes de una hora después, desde el comienzo de la cocción.
Sacando la forma del horno, deja la cocción hasta que se enfríe, luego cubre la superficie con una película para que no se seque.
Receta 2. Tarta de queso "Nueva York" y su "pariente" de Grecia - tarta de queso con yogur
El primer pastel de queso griego se preparó mucho más fácilmente, sin lujos. Era un pastel de queso ordinario, casi como un pastel de queso moderno y clásico de Nueva York. Pero la tierra griega calentada por el sol tropical es verdaderamente inagotable y generosa con sus regalos. Una de las civilizaciones más antiguas ha enriquecido a la humanidad con su conocimiento y experiencia en todas las esferas de la actividad humana, sin excluir la cocina. Al mismo tiempo, la cocina griega continúa evolucionando.
Ingredientes:
• 15 piezas ("120 g) galletas Melba (o galletas de vainilla, finas y estrechas)
• Nuez almendra 80 g
• 40 ml de aceite de oliva sin refinar
• Azúcar 250 g
• Queso sin grasa, cremoso 120 g (por ejemplo, "Neuchatel")
• 2.5 art. yogurt bajo en grasa
• 7 piezas proteínas (huevos grandes)
• Canela molida 1 cucharadita.
Para la salsa en griego a la tarta de queso:
• 15 piezas grandes higos secos
• 2 cucharadas. aguas
• Cáscara de naranja individual
• 100 g de azúcar
• 0.5 art. "Puerto"
• Esencia de naranja.
Para la decoración:
• hojas de menta
Método de preparación
Prepare una forma desmontable, con un diámetro de 24 - 26 cm. Engrase con aceite y envuelva bien el fondo con papel de aluminio en varias capas, ya que hornearemos en un baño de agua. Encienda el horno y ajuste el regulador a 160 ° C. Hervir agua.
Moler galletas y nueces en un procesador de alimentos. En la masa resultante, agregue aceite de oliva y mezcle hasta obtener una consistencia suave. Transfiera la mezcla a la forma cocida, extiéndala por el fondo y forme un borde pequeño de 2 a 2.5 cm. Coloque el horno en unos 10 minutos. Deja que el pastel terminado se enfríe.
En un recipiente hondo, aplasta el queso crema con azúcar usando una batidora hasta que quede suave. Luego agregue canela, claras de huevo y yogurt. Continúe batiendo otros 5 - 10 minutos a alta velocidad. Luego vierta el formulario sobre el pastel enfriado. Coloque el formulario en un recipiente con un diámetro mayor que el formulario. Vierta agua hirviendo en el recipiente para que el molde de tarta de queso se hunda en el agua de 2 a 3 cm.
Hornee por 45 minutos. Cuando los bordes estén horneados y el medio permanezca un poco aguado, apague el horno. No saque la tarta de queso, deje la puerta del horno entreabierta y déjela quieta durante una hora. Al final del tiempo, deje enfriar en un lugar fresco.
Para hacer la salsa, cocine los higos al vapor durante una hora. Luego agregue "Oporto" y hierva; después - ralladura de naranja y azúcar. Continúe cocinando a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y se haya espesado ligeramente. La masa resultante se limpia a través de un tamiz, agrega la esencia de una naranja. Pon el jarabe en el cucurucho.
Retire el pastel de queso enfriado de la forma, adórnelo con jarabe usando una cucurucho, luego con hojas de menta.
Receta 3. Tarta de queso "Nueva York" - un pastel rápido sobre una base arenosa, casi al estilo americano.
La base de este postre es un pastel de arena horneado con migajas de galletas. Opción muy conveniente cuando quieres dulce, pero no tienes tiempo para pararte en la estufa. Además, la artesanía de confitería acrobática es la capacidad de crear una obra maestra de lo que está disponible.
Las frutas se usan para cocinar, pero esta es una violación menor de la receta, que, además, puede corregirse fácilmente, si se desea. El ingrediente principal y el "punto culminante" del postre estadounidense, el queso Philadelphia, todavía está presente.
Lista de productos:
• 225 g de mantequilla, crema
• vaso "Cracker" (bebé)
• pizca de sal
• ralladura de un limón
• 250 g de crema agria
• Fruta para decoración (opcional)
• 250 g de queso (por ejemplo, "Filadelfia")
• 400 gramos de azúcar
• 5 piezas huevos grandes y 2 yemas
• vainilla
Método de preparación
Precaliente el horno a 180 grados. Cubra el formulario con un pergamino engrasado.
Chip chips mezclados con sal y 150 gramos de azúcar. Añadir 100 gramos de aceite,
y mezclar con una licuadora hasta que quede suave.
La masa resultante se distribuye por todo el formulario. Remojar durante media hora en el refrigerador y después de hornear durante aproximadamente un cuarto de hora. Dejar enfriar
Batir el queso, la crema agria, la mantequilla y el azúcar en un recipiente hondo hasta que quede suave. Los huevos y dos yemas adicionales, vainilla y ralladura se agregan a granel. Continúa batiendo otros 10 minutos.
Vierta la mezcla en el molde sobre la base y cubra con papel de aluminio. Coloque el formulario en la cuadrícula del medio. En el nivel inferior, instale un recipiente grande con agua. Así que hornee durante aproximadamente una hora.
Enfríe y deje reposar durante al menos 8 horas. Eliminar del formulario. Decorar con trozos de fruta, chocolate o chips de coco. Puedes usar cualquier jarabe o mermelada.
Luego, si quieres, prepara una taza de "americano", ¡y en la mesa!
Receta 4. Tarta de queso "Nueva York" con licor "Baileys" - una fantasía sobre el tema del pastel americano
Lista de productos:
• Jarabe (melaza) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• Raíz de jengibre (seco, molido) 0.5 cucharadita.
• Harina 170g
• Aceite de oliva 75 ml (incluido para el formulario)
• Polvo, azúcar 30 g
• Crema culinaria (33%) 250 ml
• 10 g de refresco
• 20 ml de vinagre (o jugo de limón)
• "Baileys", licor 75 ml.
• Huevo 1 pc.
• extracto de naranja
• Miga de chocolate 200 g
Cocina
La harina de trigo tamiza y combina con jengibre, levadura en polvo. Jarabe mezclado con aceite de oliva, agregando huevo y extracto de naranja. Revuelve la masa. Ponga la masa en polietileno y deje enfriar durante unas horas en el refrigerador.
Engrase la forma, precaliente el horno a 180 ° C.
La masa resultante (muy densa) se extiende 4 cm más en forma cuadrada para formar un borde pequeño en un recipiente para hornear. Hornear el pastel debe durar unos 10 minutos. Para refrescarse
Queso aplastar con licor y azúcar. Derretir el chocolate. Batir la crema por separado, luego verter el chocolate derretido a baja velocidad. Mezcle cuidadosamente las dos masas con una espátula de silicona.
Distribuya esta mezcla al pastel terminado. A las 5 - 6 horas, limpie en un lugar fresco para el envejecimiento.
Decorar con azúcar en polvo y, si lo desea, frutas.
Receta 5.Tarta de queso "Nueva York" en la versión italiana - "tiramisú" con crema, fresas y chocolate
No se sabe con certeza cuántos países han pasado por alto la receta del pastel de queso y cuántos pasteleros han trabajado en su mejora. Pero, obviamente, habiendo caído en manos de un romance italiano generoso e irredimible, el pastel de queso de Nueva York se transformó de un estricto pastel americano en un postre romántico, con una combinación de fresas, crema y chocolate, los clásicos del género de confitería, e incluso con un ligero y embriagador aroma de dos tipos al mismo tiempo. licor, pero sin café, que tradicionalmente se agrega al "tiramisú". Pero el suave sabor del queso crema también está invariablemente presente en el postre italiano.
Lista de productos:
• Vanillina, cristalina 4 g.
• "Amaretto", licor 250 ml
• Gelatina, instantánea 40 g
• Licor de fresa 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• Chips de chocolate 150 g
• Savoyardi, galletas de mantequilla 400 g
• Jugo de fresa (fresco) 150 ml.
• Huevos 5 uds.
• Azúcar 350g
Método de preparación
Necesitará dos formas redondas del mismo diámetro (desmontables).
Prepare una masa de gelatina fuerte del jugo y licor con sabor a fresa: combine el jugo de fresa purificado con azúcar (150 g) y caliéntelo para disolver el azúcar (no puede hervirlo). Primero agregue gelatina al jarabe tibio y mezcle bien hasta que se disuelva la gelatina. Luego agregue el licor de fresa, revuelva el líquido nuevamente, viértalo en el molde y póngalo en el refrigerador para configurarlo.
Vierta "Amaretto" en un plato conveniente para que pueda mojar las galletas en él. Pon las galletas humedecidas en el licor en la parte inferior del segundo formulario. El resto de su temporalmente puesto a un lado.
Prepara la crema:
Golpee las yemas con azúcar y combínelas con Mascarpone; rompa la licuadora en una masa esponjosa y agregue un poco de vainillina. En un recipiente separado, mezcle las proteínas hasta obtener una espuma estable y transfiéralas cuidadosamente, en trozos pequeños, a la masa de queso, mientras mezcla toda la crema.
Pon la crema en una capa de galletas, en forma. De acuerdo con el diámetro de la forma, coloque la galleta restante verticalmente, que servirá como el "lado" del postre. Cubra la crema con una capa de chispas de chocolate y, tomando una gelatina de fresa bien congelada del molde, transfiérala a la forma básica para el postre. Nuevamente, encima de la masa de gelatina, espolvoree una capa de chispas de chocolate y coloque la crema restante. Puedes decorar con las mismas chispas de chocolate, trozos de gelatina de fresa. Remoja el postre en la nevera para que se congele.
Receta 6. Tarta de queso "Nueva York", en ruso - cazuela de requesón
La fiesta de Maslenitsa o, de una manera diferente, la semana del queso, existió en Rusia en el período pagano y precristiano.
Esta es una indicación directa de que el queso y los platos que contenía eran conocidos por nuestros antepasados durante muchos siglos antes del día en que nació el descubridor de América. Es cierto que la fabricación de queso, como rama, apareció en Rusia solo en la era de Pedro el Grande, pero al mismo tiempo, en los viejos libros de cocina rusos, se conservan recetas para la Pascua de cuajada, que estaba hecha de queso agrio.
En algunas recetas, los pasteles de queso describen la tecnología, que establece que el queso debe cocinarse. En la cocina habitual de todos los días, requesón al horno con huevos, pan o salvado. Durante mucho tiempo, la cocina rusa se caracterizó por comidas separadas, como ahora se llama platos de un solo componente.
Por lo tanto, agregar "harina granulada" a la cacerola, es decir, sémola, edulcorantes y otros ingredientes, se hizo mucho más tarde, bajo la influencia de otras cocinas nacionales. Las cazuelas de queso no solo eran platos dulces, sino que se cocinaban con verduras, pescado y champiñones. En lugar de azúcar, que apareció en la cocina rusa solo a principios del siglo XVIII y se consideró un lujo durante mucho tiempo, se utilizaron miel y melaza. Además, los platos de la cocina rusa durante mucho tiempo conservaron las diferencias a nivel social.
La receta propuesta es una versión tardía de la cocina rusa. La cazuela de pan rancio es un tributo a la antigua tradición rusa, donde se consideraba un gran pecado tratar descuidadamente los productos, y especialmente el pan.
Las medidas de peso están adaptadas al moderno sistema de medición. En la receta original, no se usa azúcar.
Ingredientes:
• Azúcar 50 g
• Leche 150 ml
• Secadoras de pan blanco 320 g
• Queso (cuajada) 200 g
• Pasas (o albaricoques secos)
• sal
• Huevos 3 uds.
• Grasa (para forma)
• Zanahorias 100 g
Cocina
La primera parte del método de cocción se da en el original.
"Dos rebanadas de pan se trituran con las migas de pan. Vierta el resto del pan con leche para que quede suave. Hervir una zanahoria o tomarla cruda y frotarla. Agregue queso agrio, huevos y pasas al vapor o albaricoques secos al pan".
Se puede agregar azúcar con la sal, si se desea. Luego, la masa se mezcla e inmediatamente cambia a una forma engrasada (use grasa, a su discreción) y se espolvorea con pan rallado. Horneado hasta que esté cocido en el horno a baja temperatura.
Tarta de queso "Nueva York" - consejos y trucos
• Para el almacenamiento, los pasteles de requesón se pueden congelar. Sin embargo, no pierde sus propiedades gustativas. Está congelado que el pastel de queso de Nueva York se entregue a largas distancias.
• Para evitar que se raje la superficie de la cuajada, lo cual es típico de los productos de requesón, mantenga la humedad en el horno durante la cocción. Para este propósito, en el fondo del horno, en ausencia de convección, coloque una sartén con agua.
• Para batir la masa de requesón o queso crudo y frío, use azúcar en polvo, ya que se disuelve más rápido que el azúcar. Si bate el queso cottage con azúcar durante más tiempo, comenzará la delaminación del suero, especialmente si se agrega crema a la cuajada.
