Puede discutir o discutir sobre los beneficios y los peligros del hongo de la levadura tanto como desee, pero el punto de reconciliación entre los partidarios del método de preparación de masa sin levadura y levadura es reconocer el hecho de que la humanidad vive cerca de miles de millones de microorganismos que habitan no solo en los rincones de nuestro planeta inaccesibles para los humanos, sino y el cuerpo humano.
Estos habitantes no han sido completamente estudiados por los microbiólogos, pero algunos de ellos ya han sido registrados y reconocidos como "asistentes" de las personas.
Estos incluyen algunos tipos de bacterias de levadura y leche agria.
Estos representantes invisibles de la fauna terrestre, no importa cuán duro tratemos de aislarnos de su presencia, ingresan su aire y comida en nuestros cuerpos.
Por lo tanto, las personas, después de detener la resistencia sin sentido, los aceptaron en el servicio, lo que trajo un notable éxito al desarrollo de la gastronomía mundial, especialmente en áreas como la vinificación, la fabricación de queso y la cocción.
Pastel de kulich con kéfir sin levadura: principios tecnológicos básicos
Existen varios tipos de pasteles sin levadura que pueden reemplazar con bastante éxito los pasteles de levadura tradicionales.
No es ningún secreto para nadie que el esplendor de la cocción se logra elevando la masa, que es proporcionada por la levadura que libera burbujas de aire durante el proceso de prueba. El gas emitido es el producto de la actividad vital de la levadura, formada como resultado de su nutrición con azúcar y harina, que a su vez contienen carbohidratos, un caldo de cultivo para la levadura.
¿Qué debo hacer si, por alguna razón subjetiva u objetiva, la anfitriona no quiere usar levadura para hacer pasteles?
Una alternativa a la levadura - levadura de kéfir.
Probablemente pueda comparar cómo aumenta la masa en levadura o kéfir. Pero por la fuerza e intensidad del proceso de fermentación, tal comparación indicará indudablemente una preponderancia significativa de la levadura. Las bacterias del ácido láctico, que participan en la cadena biológica, como la levadura, prefieren elegir productos lácteos como su hábitat. Funcionan según el mismo principio que la levadura, pero con menos intensidad.
Incluso si la masa se prepara sin el uso de levadura, las bacterias de la leche agria aún necesitan un ambiente cálido, por lo que el kéfir debe estar caliente. Puede (¡y aún mejor!) Usar una bebida de leche agria fermentada, pero sin rastros de moho y amargor. Casi cualquier producto lácteo fermentado que no se come antes del período de tiempo indicado produce una masa maravillosa. Es cierto que para que las bacterias de la leche eleven bien la masa, deben agregarse un poco más que la levadura, y también necesitan más tiempo para reproducirse en el entorno de la leche. El azúcar y la harina también proporcionan energía a los microorganismos lácteos.
Para preparar la levadura en kéfir, tomará de 24 a 76 horas. No todas las amas de casa tienen suficiente tiempo y paciencia para un proceso tan largo, aunque el uso de levadura para pasteles de Pascua en kéfir sin levadura es la forma más efectiva de hacer que la cocción sea realmente festiva.
La segunda opción para hacer masa de kéfir sin levadura es uso de refrescos u otro polvo de hornear. El medio de ácido láctico junto con el álcali, que es bicarbonato de sodio, provoca un proceso rápido y rápido de evolución de burbujas de gas, que, persistiendo entre las fibras de masa formadas por fibra, asegura su ascenso. Usando este método de amasar la masa como el principal, debe asegurarse de que la cantidad de refresco y ácido sea lo más equilibrada posible. Un exceso de refresco lleva al hecho de que sus residuos, que no han reaccionado con el ácido láctico, hacen que la masa y, posteriormente, se hornee de un sabor oscuro y desagradable, pesado y asentado.
El aumento deseado en la prueba para pasteles de Pascua con kéfir sin levadura se puede lograr combinando las propiedades físicas y bioquímicas de los productos (huevos, aceites y otros) con métodos de procesamiento mecánico, por ejemplo, batido, durante el cual la clara de huevo se convierte en fibras, atrapando burbujas de aire en la masa. En este caso, debe tratarse de la misma manera que durante la preparación de la masa para galletas: mezcle cuidadosamente la masa batida con el resto de los componentes de la masa, teniendo cuidado de no destruir la estructura porosa de la proteína, y luego hornee los productos inmediatamente.
Receta 1. Pastel de Pascua en kéfir sin levadura
Ingredientes
Harina 450 g
Kéfir 300 ml
Huevos 3 uds.
Soda 15 g
Vainillina 4 g
Azúcar 200 g
Naranja: jugo - 100 ml; ralladura - 30 g
Coñac 30 ml
Sal pequeña
Aceite (untado) 150 g
Pasas sin semillas 200 g
Glaseado 70 g
Polvo 50 g
Orden de preparación:
Kéfir (20-25 C), jugo y harina medio tamizada con mezcla de soda en un recipiente hondo. Cubra bien con una película y manténgase caliente; Deben aparecer burbujas en la superficie. Batir los huevos, agregando gradualmente azúcar: la masa debe aumentar 3 veces, como para hacer galletas. Agregue mantequilla suave a los huevos, continuando batiendo, ralladura, coñac, vainilla. Combina la segunda mitad de la harina con las pasas lavadas y hervidas en agua hirviendo.
Combine gradualmente, agregando a la prueba primero la mezcla batida de huevo y mantequilla, luego la harina y las pasas, una cucharada cada una. Debe ser una masa muy suave y aireada, casi líquida.
Colóquelo en partes iguales en moldes partidos para pasteles de Pascua, o use formas de pergamino desechables, previamente engrasadas. Coloque inmediatamente la masa en un horno precalentado (180 ° C) y hornee.
Cubra los pasteles enfriados con glaseado de proteínas, polvo.
Receta 2. Pastel de mantequilla sobre kéfir sin levadura, mantequilla
Ingredientes
Kéfir (1.0%) 100 ml
Crema agria, grasa 180 g
Aceite 450 g
Harina 600 g
Soda 30-40 g
Vainilla 5 g
Azafrán 3 g
Ron 25 ml
Azúcar 350 g
Frutas confitadas (cubitos pequeños) 150 g
4 huevos
Cocina
Separar las yemas, frotar con azúcar (150 g) y mantequilla blanda, agregar crema agria y kéfir, preparado y combinado con ron azafrán, vainilla (3 g). Mezcle el refresco con la harina tamizada, agregue una pizca de sal, fruta confitada finamente picada. Combine las partes líquidas y secas de la masa y mezcle bien. Acomode 200 g de moldes para magdalenas y hornee hasta que estén doradas.
Engrase los pasteles preparados con azúcar batida (200 g), proteínas preenfriadas. Agregue 2 g de vainillina a la masa de proteína antes del final del batido. Decora pasteles de Pascua con chips de frutas confitadas.
Receta 3. Masa madre para pasteles de Pascua en kéfir sin levadura
Para aquellos que aman los pasteles magníficos, pero al mismo tiempo evitan el uso de levadura y demasiado horneado, lo que hace que la masa sin levadura sea "elegante", una receta para la levadura de kéfir.
Productos:
Kéfir de cualquier contenido de grasa de 0,5 l
Azúcar 100 g
Harina 300 g
Método de cocción:
Vierta el kéfir en una jarra de mayor volumen, de modo que haya espacio libre para productos agregados y para el proceso de fermentación, cuando la masa madre comience a elevarse. Agregue azúcar y mezcle bien para disolver. Agregue la cantidad especificada de harina gradualmente, dividiéndola en 2-3 partes, con un intervalo de 10-12 horas. Todo este tiempo, el frasco de masa madre debe cubrirse con una gasa y estar cerca de la fuente de calor. Cuando la levadura sube y adquiere un olor agrio característico, tome la mitad para preparar la masa y almacene el resto a + 3-5C, agregando kéfir y harina una vez por semana. La consistencia del iniciador debe verse como la masa de panqueque.
Receta 4. Pastel de Pascua en kéfir sin levadura, levadura
Ingredientes
Masa madre 300 ml
Agua con gas, comedor 200 ml.
Azúcar 250 g
5 mg de extracto de vainilla
Azafrán 3 g
Sal
Harina premium 800 g
Requesón (18%) 400 g
5 huevos
Pasas 200 g
Aceite 100 g
Soda 50 g
Método de cocción:
Mata la mantequilla con azúcar, agregando gradualmente los huevos. Combina la masa con la cuajada mientras continúas batiendo. Agregue el azafrán preparado, el extracto de vainilla.
Tamice la harina y, combinándola con sal y refresco, agregue a la mezcla preparada. Agregue pasas al vapor y ligeramente secas a esto. Revuelva la masa, vertiendo gradualmente la levadura, combinada con agua con gas, hasta obtener una consistencia uniforme, que debería verse como una crema agria espesa.
Organice la masa preparada en moldes, no más de 200 g por porción. Los formularios primero deben engrasarse generosamente con aceite (vegetal) o enviarse con pergamino engrasado. Coloque los moldes en una bandeja o bandeja para hornear, cubriendo la masa con un material hermético. Remoje las piezas de trabajo de esta forma durante aproximadamente un cuarto de hora e inmediatamente envíelas a un horno precalentado. Verifique la preparación de la prueba para pasteles de Pascua con
Receta 5. Pequeños pasteles de kéfir sin levadura
Ingredientes
Harina 100 g
Huevos 3 uds.
Sémola 200 g
Kéfir 150 ml
Unta 140 g
Azúcar 250 g
Polvo de hornear 35 g
Frutos secos 300 g
Jugo de naranja 100 ml
Sabores de elección
Cocina
Separa las claras de huevo y las yemas. Eliminar las proteínas temporalmente para enfriar. Deje la mitad del azúcar para hacer el glaseado. Después de enfriar, mezcle las claras en la espuma, agregando gradualmente azúcar, o reemplácela con la misma cantidad de polvo.
Mezcle sémola, harina, levadura en polvo. Agregue un poco de sal y polvo de vainilla a la mezcla seca si desea agregar sabor a los productos horneados. Batir las yemas con azúcar y untar. Puede reemplazar la propagación con cualquier aceite, vegetal o crema. A la mezcla de aceite agregue kéfir, calentado a temperatura ambiente y combinado con jugo hecho de naranja fresca.
Los ingredientes secos, las frutas secas preparadas (o frutas confitadas) se agregan gradualmente a la mezcla líquida y amasan una masa ligera. Viértalo en pequeños moldes para magdalenas y hornee a 180Ϲ20 minutos. Cuando los productos se hayan enfriado, retírelos de los moldes y engrase la superficie con esmalte.
Receta 6. Tortas de miel y nueces sobre kéfir sin levadura
Lista de ingredientes:
Huevos, grandes 6 piezas
Miel, tilo o trigo sarraceno 400 g
Agua hirviendo 200 ml
Menta (hojas frescas o secas) 20-30 g
Tilo (flores) 50 g
Mantequilla, mantequilla o margarina 200 g
Kéfir 350 ml
Harina 400 g
Soda 30 g
Azúcar glas 100 g
Nueces trituradas (anacardos, cacahuetes, almendras) 250 g
Vainilla 4 g
Cocina
En 200 ml de agua hirviendo, prepare la hierba triturada, cuele la infusión y mezcle tibia con miel para hacer un jarabe espeso. Agregue 3 huevos y 3 yemas de huevo. Batir la mezcla en un recipiente hondo hasta que se duplique. Vierta el kéfir y la mantequilla derretida en la masa. Combine la harina tamizada y las migas de nuez, el refresco y la mitad de vainilla en polvo. Añadir una pizca de sal fina. En la parte líquida de la masa, agregue gradualmente la mezcla de harina. Se debe obtener la consistencia de la masa como un panqueque.
Distribuya la masa en formas cilíndricas preparadas de pequeño volumen, llenándolas justo por encima de la altura media.
Hornee en el estante del medio del horno. Puede verificar la preparación con un pincho de madera o presionando la "tapa": debe ser elástica.
Receta 7. Pastel de Pascua en kéfir sin levadura de una masa de dos capas
Composición de ingredientes:
Cuajada 400 g
Cerezas Secas 200 g
Sémola 150 g
Licor de cereza 100 ml
Leche condensada (8%) 400 ml
4 huevos + 3 yemas
Kéfir 250 ml
Pasas 200 g
Polvo de hornear 10 g
Harina 300 g
Amaretto 50 ml
Aceite 200 g
Soda 25 g
Vainilla en polvo 8 g
Sal 15 g
Cacao 50 g
Azúcar 250 g
Para esmalte:
Azúcar glas 150 g
Proteína 3 piezas
Vainilla 4 g
Cocina
Coloque el requesón graso en un tazón de una licuadora o combine. Vierta el licor de cereza y la leche condensada, agregue 3 huevos enteros. Batir la mezcla a una consistencia homogénea y exuberante y agregar 100 g de mantequilla ablandada sin dejar de batir. Ponga las cerezas secas en la masa batida, habiéndolas clasificado y lavado previamente.
Agregue 4 g de vainillina, sal (la mitad de la cantidad tomada) y polvo de hornear a la sémola. Agregue la mezcla seca gradualmente a la masa batida, mezcle bien y deje por un tiempo: debe esperar hasta que la sémola se hinche.
Prepare un molde cilíndrico rígido para pasteles de Pascua (es mejor tomar unos desmontables). Lubricarlos y, después de separar la masa preparada de la harina y el requesón, ponerlos en moldes. Coloque los moldes en una bandeja para hornear con un lado alto, en ángulo: de modo que la masa fluya desde el fondo hasta el borde del molde, sin alcanzar 2-3 cm. Después de hornear, se debe formar una línea diagonal entre las dos capas de pasteles de Pascua.
Coloque la sartén suavemente en el horno precalentado durante 15 minutos, agregue agua hirviendo y hornee la masa de cuajada por un par hasta que el agua se evapore. Tan pronto como la masa tenga una consistencia firme y se prepare, retire la sartén con los moldes del horno. Sin quitar el molde de la sartén, déjelos enfriar. Después, ponga los moldes rectos y vierta la masa sobre el kéfir, con cacao en polvo.
Para preparar la masa oscura, combine el cacao tamizado, la harina, el refresco, la segunda parte de sal y vainilla en polvo. Vierte las pasas preparadas en la harina.
Batir los huevos con azúcar, agregar mantequilla suave, kéfir y Amaretto. Combine la mezcla seca y líquida, mezcle. Rellene los formularios con la masa de cuajada con la masa cocida y devuélvalos al horno caliente. Hornee a 180 °. Verifique la preparación de los pasteles de Pascua con un palo de madera.
Enfriar y retirar de los moldes. Adorne con una crema de proteína, batiendo las proteínas enfriadas con polvo y agregando vainillina.
Kulich en kéfir - consejos y trucos útiles
Para que los productos horneados de la masa sin levadura no se sequen por mucho tiempo y se mantengan frescos, intente agregar mantequilla a la masa, la cual, gracias a sus propiedades, retiene la humedad en los productos de harina. Con el mismo propósito, puede mezclar harina con una pequeña cantidad de almidón.
Si cocina la masa con cacao, debe considerar que absorbe más la humedad que la harina. Por lo tanto, para la masa de chocolate, es mejor agregar más ingredientes húmedos y asegúrese de mezclar la mantequilla para crear una textura suave de chocolate para la cocción terminada.
Dado que el contenido de humedad de la harina puede ser diferente, ya que depende de muchos factores, tenga cuidado con la cantidad indicada en la receta: en casi todos los casos, es necesario un ajuste de su peso.
Será mejor si la consistencia de la masa (la densidad necesaria) se logra amasando, en lugar de aumentar la cantidad de harina. Recuerde que la formación de sus fibras y la saturación de la masa con aire dependen de la duración de la mezcla.
