Un pastel sin decoración es un pastel ordinario. Después de hacer pasteles y crema para el pastel, comienza la etapa más difícil: su decoración. Por supuesto, puede usar crema, frutas, frutas confitadas, migas de nueces para este propósito, pero para convertirse en un verdadero profesional en el negocio de la confitería, necesita saber y poder hacer mucho más.
Los pasteles famosos - "Acacia blanca", "Leningradsky", "Esterhazy", "Praga", "Sacher" y otras obras maestras culinarias fueron recordados por todos los amantes del postre popular, incluido su brillo brillante que adorna la superficie de los productos. ¿Cómo hacer que los pasteles caseros tengan el mismo aspecto elegante? Descubriremos los principales secretos de hacer dulce de azúcar para pasteles en casa, y descubriremos qué ingrediente secreto lo hace brillante y plástico.
Fondant de pastel casero - principios tecnológicos básicos
Como decoración para pasteles, el fondant en casa es bueno ya que puede prepararse para uso futuro y almacenarse en el refrigerador hasta su uso, en un recipiente sellado, lo que reduce significativamente el tiempo dedicado directamente a hacer el pastel. La segunda ventaja de la decoración de pasteles de fondant es la disponibilidad y el bajo costo de los ingredientes.
El fondant es jarabe de azúcar hervido, con la adición de melaza o jarabe invertido, o ácido cítrico, y la adición de ingredientes de frutas, leche o crema, cacao y varios sabores a estos ingredientes le permite diversificar el sabor de las decoraciones de pasteles y darle un giro a la receta.
El fondant difiere en apariencia, consistencia y sus propiedades del jarabe y el glaseado de azúcar debido a un método especial de cocción.
Para comenzar, consideraremos en detalle la descripción de la tecnología para hacer fondant de azúcar básico para pasteles en casa, para comprender todos los detalles importantes de la cocina utilizando un ejemplo de una receta básica, y luego, sobre la base de esta receta, es fácil preparar otros tipos de dulce de azúcar, completándolos con leche, cacao, chocolate, nueces o fruta Por cierto, incluso si no vas a cocinar un pastel en el futuro cercano, entonces el fondant es una gran adición a un sándwich y té. También puedes tratar de hacer tus dulces favoritos.
1. El fondant principal para tarta en casa
Para preparar el dulce de azúcar de acuerdo con la receta básica, solo se requieren tres ingredientes, sin contar la esencia que se agrega para dar sabor:
Agua 265 ml
Azúcar 795 g
Melaza - 120 g; o jarabe invertido - 135 g; o ácido cítrico - 12 g
Esencia 1.8 ml
Tecnología de cocina:
Es esta cantidad y conjunto de ingredientes los que se necesitarán para preparar 1 kg de dulce de azúcar. En la tecnología de cocinar fudge, se pueden distinguir 4 etapas principales:
• Preparación de jarabe de azúcar.
El azúcar se disuelve en agua y se hierve, eliminando la espuma. Cuando se detiene la formación de espuma, la sartén debe cubrirse con una tapa para que el spray de jarabe depositado en las paredes de los platos no forme cristales. Se forma condensación debajo de la tapa, que, al drenar a lo largo de las paredes internas del recipiente de jarabe, impide la cristalización del azúcar. El jarabe se hierve hasta que esté tierno. La temperatura del jarabe terminado es de 108 ° C, la consistencia es una masa densa y estirada de color marrón dorado. Cocinar el jarabe antes de la prueba "en una cuerda gruesa" - 25-30 minutos, la concentración de azúcar en él alcanza 80-85%.
• Agregar melaza y hervir hasta que la muestra "en una bola débil"
El jarabe o el jarabe invertido o la solución de ácido cítrico se calientan a 45-50 ° C y se introducen en el jarabe, se mezclan, el recipiente se tapa nuevamente y la temperatura de calentamiento se aumenta a 115 ° C, se hierve durante otra media hora.
Importante: no se recomienda aumentar o disminuir la cantidad de melaza agregada, ya que el incumplimiento de la norma conduce a un deterioro en la calidad del dulce de azúcar. La falta de melaza conduce a un rápido azúcar; cuando se excede la norma, el lápiz labial terminado no se seca en los productos durante mucho tiempo.
• Fudge de enfriamiento
En realidad, debe prepararse para esta etapa con anticipación y, dado que estamos hablando de preparar dulce de azúcar para el pastel en casa, debe abastecerse de mucho hielo. En producción, existen sistemas de enfriamiento especiales para esto.
Desde el momento en que finaliza la cocción, el fondant debe enfriarse rápidamente a 40 ° C bajándolo a una sartén o tazón con hielo, y debe mezclarse continua e intensamente para enfriar de manera uniforme. Con enfriamiento lento, también comienza el proceso de cristalización, que debe evitarse.
• azotes
La masa tibia se azota intensamente. Prácticamente no hay intervalo de tiempo entre enfriar y batir el fondant: debe prestar atención a esto. Una pequeña masa se puede batir con una espátula, manualmente.
Al principio, el jarabe de fondant se vuelve turbio, pero a medida que se satura de aire y se forman los cristales más pequeños de azúcar, adquiere la forma característica de un fondant terminado. Se transfiere inmediatamente a un recipiente cerrado, cubierto con agua desde arriba, bien cerrado con una tapa y se deja madurar durante 18-24 horas. El contenedor se coloca en el refrigerador.
Para aplicar el lápiz labial terminado a la torta, nuevamente se calienta a 40 ° C en un baño de agua. En este momento, se pueden agregar agentes saborizantes y colorantes al lápiz labial. Para mejorar el brillo, se agrega clara de huevo al dulce de azúcar caliente para el pastel en casa, batiendo la masa hasta obtener una consistencia homogénea. La proteína se introduce a razón de 2% en peso de azúcar. La masa de una proteína, en promedio - 30 g; Esta cantidad es suficiente para 200-240 g de dulce de azúcar terminado.
Otros tipos de dulce de azúcar para decorar la superficie de los productos de confitería tienen una tecnología de cocción similar.
2. Fondant de chocolate para tarta en casa
Para hacer dulce de chocolate necesitarás:
Dulce de azúcar, principal 200 g
Chocolate negro 250 g
Coñac 30 ml
Método de cocción:
El chocolate se tritura y se calienta en un baño de agua a 40 ° C. Del mismo modo, caliento el fondant de azúcar preparado de acuerdo con la receta principal (ver descripción más arriba). Ambas masas se combinan, se les agrega una cucharada de brandy o ron, después de lo cual se golpean hasta que aparece una masa homogénea y un brillo.
La masa se aplica a la superficie de la confitería con una espátula o una espátula ancha. Las herramientas para aplicar el dulce de azúcar se humedecen previamente con alcohol para hacer que la superficie sea lisa y brillante.
Esta receta de dulce de chocolate para pastel en casa es ideal para aplicar en pasteles: "Leche de pájaro", "Slavutich", "Praga".
3. Fondant con cacao para un pastel en casa con leche
Ingredientes
Leche entera 0.8 L
Azúcar 600 g
Cacao 35 g
Melaza 200 g
Vainillina cristalina 8 g
Rendimiento 1,0 kg
Cocina
El proceso tecnológico es similar a la preparación de dulce de azúcar según la receta básica, pero el azúcar se combina previamente con el cacao en polvo y el tiempo de cocción aumenta, ya que se toma más leche que en el fondant principal. Se agrega vainillina después de enfriar el jarabe de fondant. La cantidad de cacao se puede aumentar si se requiere un sabor a chocolate más rico.
4. Fondant cremoso con cacao para pastel casero a base de lácteos
Ingredientes
Aceite 82.5% (extra) 180 g
Leche entera (o crema 15%) 550 ml
Azúcar 630 g
Crema seca (30%) 200 g
Melaza 195 g
Vainillina
Licor
Cocina
La leche tibia (25-30 ° C) se combina con crema seca, se mezcla hasta que se disuelve, se calienta a 90 ° C, se agrega azúcar y se hierve a fuego lento hasta que se muestre en una cuerda gruesa. Agregue la melaza a la leche condensada y continúe hirviendo hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa. Luego se enfría rápidamente, batiendo la masa sobre una "almohada de hielo". Después de la maduración diaria, el dulce de leche se combina con aceite, calentándolo en un baño de agua a 40ºC. Batir hasta que quede suave. Al batir el fondant con mantequilla, agregue vainillina y albaricoque u otro licor al gusto.
5. Fondant de frutas para tarta en casa
Una manera simple de hacer dulce de frutas implica el uso de esencia de fruta y colorante alimentario. Una opción más complicada es el dulce de azúcar a base de jarabe de fruta natural (jarabe de fruta). El hecho es que la presencia de ácido en los jugos de frutas no es deseable en la etapa inicial de cocción de chocolate. Por lo tanto, en condiciones industriales, los jugos para el dulce de frutas se lixivian previamente, pero después de hervir, se agrega ácido para evitar la aparición de grandes cristales de azúcar, aunque este método de preparación de fondant de frutas tampoco es rentable para la producción industrial.
En casa, puede desviarse de los requisitos estándar y agregar frutas concentradas y jarabe de bayas que contengan ácido (jarabe invertido a base de jugos naturales) al jarabe de azúcar hervido, y usar esencias, tinturas de frutas y colorantes para mejorar el aroma.
Ingredientes
Azucar
Agua
Jarabe invertido
Color de alimentos y esencia
Cocina
La tecnología de cocción y la composición de los ingredientes del dulce de frutas son similares a la preparación del dulce de azúcar principal (receta No. 1), pero en lugar de melaza, se usa jarabe invertido con la adición de colorantes alimenticios y esencia de fruta.
6. Fondant para pastel en casa: una receta de melaza
Sandía "miel"
Ingredientes
Jugo de sandía, pelado - cualquier cantidad
Cocina
El jugo de sandía pelado se lleva a ebullición a fuego alto en un recipiente de esmalte. Después del jugo, es necesario colar para eliminar la espuma. Luego se hierve a fuego lento, hasta que el volumen se reduce entre 6 y 7 veces. Se hace una muestra en una gota suave. La "miel" de sandía caliente se envasa en frascos estériles secos.
Pastel de fondant casero - Consejos y trucos
Vale la pena prestar atención a la melaza, ya que este producto juega un papel decisivo en la preparación del dulce de azúcar.
La melaza es un producto de hidrólisis (disolución en agua) y fermentación de almidón. Por supuesto, puede comprarlo ya hecho o cocinarlo usted mismo de varias maneras. Cocinar melaza en casa es un proceso bastante problemático y largo, pero es un aditivo ideal para kvas, se puede usar para hacer mermelada en la temporada de cosecha. Agregar melaza al helado contribuye a su congelación más profunda, sin mencionar el hecho de que el sabor del pan de jengibre y el pan de centeno finalmente forma este producto en particular.
¿Por qué agregar melaza al fondant? La melaza previene el proceso de cristalización inversa del azúcar, contribuye a obtener dulce de azúcar, plástico y textura delicada de mayor calidad. La melaza se puede hervir con uvas, manzanas, peras, melones sin la adición de azúcar. Se puede preparar un palo con malta de cebada, miel. Todos estos tipos de melaza se utilizan con éxito en la preparación de productos de confitería.
Opciones menos problemáticas y asequibles para reemplazar la melaza: jarabe invertido o ácido cítrico, por falta de dextrina maltosa preparada. Invierta el jarabe - en resumen - jarabe de azúcar regular, hervido antes de la prueba "en un hilo grueso" con la adición de ácido cítrico.
El día en que se planifique la preparación del pastel, no debe rociar energía y tiempo para la preparación de melaza, jarabe invertido y dulce de azúcar. Además, después de cocinar, el dulce debe madurar: se guarda durante un día en un recipiente cerrado, cubierto con una capa de agua.
